Sauerteig

Selbstgemachter Sauerteig

Selbstgemachter Sauerteig ganz einfach in 5-6 Tagen! Ich verwende den Teig für meine Schwarzbrote wie Roggen-Dinkelbrot, Roggen-Mischbrot, etc

Zutaten:
Roggenmehl
Wasser

Je 2 1/8 Liter Gläser Roggenmehl und Wasser in einer Schüssel  verrühren. 1-2 Tage zugedeckt an einem warmen Ort (21-25 Grad) stehen lassen. Danach 4 Tage lang, jeden Tag je ein Glas Mehl und Wasser einrühren; zugedeckt und warm lagern. Fertig!

Den ganzen Teig zum Backen verwenden oder 1/4 davon aufheben und wieder täglich eine Glas Mehl und Wasser einrühren. Der Sauerteig kann für ca. 1 Woche im Kühlschrank „pausieren“ oder auch eingefroren werden.

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Roggen-Mischbrot

Roggen-Mischbrot

600g Roggenmehl
200g Weizenvollkornmehl
1 Würfel Hefe
400g. Sauerteig – selbst angesetzt
lauwarme Milch zum Auflösen der Hefe
3 TL  Salz
Gewürze: Kümmel, Koriander, Fenchelsamen, grob gemalen
Wasser (ca 1 1/2 Glas) | 0.3 Liter

Hefe mit Milch vermischen und zum Mehl geben, mit ein bisschen Mehl bestäuben und für 20 Minuten ins angewärmte Rohr. Restliche Zutaten (Wasser nach bedarf) dazu und 30 Minuten kneten. 2 Stunden rasten und von Hand durchketen, über Nacht rasten (ca. 1 Stunde vor Backbeginn Backrohr mit Backstein auf 250° vorheizen). Roggen-Mischbrot in den Ofen geben und nach 5 Minuten auf 220° zurückschalten. Backzeit 1 Stunde.

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Dinkel-Roggenbrot

Roggen-Dinkelbrot

600g Roggenmehl
200g Dinkelvollkornmehl
1 Würfel Hefe
2 Pkg. Sauerteig – Natursauerteig à 75g
lauwarme Milch zum Auflösen der Hefe
3 TL  Salz
Gewürze: Kümmel, Koriander, Fenchelsamen, grob gemalen
Wasser (ca 1 1/2 Glas) | 0.3 Liter

Hefe mit Milch vermischen und zum Mehl geben, mit ein bisschen Mehl bestäuben und für 20 Minuten ins angewärmte Rohr. Restliche Zutaten (Wasser nach bedarf) dazu und 30 Minuten kneten. 1 Stunde rasten und von Hand durchketen, 3 Stunden rasten (nach 2 Stunden Backrohr mit Backstein auf 250° vorheizen). Roggen-Dinkelbrot in den Ofen geben und nach 5 Minuten auf 220° zurückschalten. Backzeit 1 Stunde.

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Handsemmel

Handsemmeln speciale

Regen! Die samstägliche Wanderung wird ausfallen. Zeit für gemütliches Frühstück? Mit frischem Gebäck? Selbst gebacken? Warum eigentlich nicht ….

Ein paar Mini-Baguettes zubereiten ist flux erledigt. Mehl, Germ, Milch, Salz und Wasser. Ganz einfach. Damit fängt’s an … Während der Germ „geht“ muss ich an die letzte Radtour in der Wachau denken. Wachauer Laibchen!  Warum nicht einfach etwas ganzen Schwarzkümmel in den Teig geben? Gesagt, getan.

Während der Teig ruht, blättere ich ein bisschen in einem Brotbackbuch und stoße auf die Anleitung zum Falten von Handsemmeln.

Und schon ist sie entwickelt. Die Wachauer Handselmmel aus Baguetteteig. Schmeckt bärig.

Für 6 große Handsemmeln
380g griffiges Mehl
1/2 Würfel Germ und etwas lauwarme Milch
ordentlich Kümmel und etwas Salz

Den Germ mit der Milch verrühren und in eine in’s Mehl gedrückte Mulde gießen. 15 Minuten gehen lassen. Mit den Gewürzen  ca. 10 Minuten in der Küchenmaschine einen Teig kneten und 30 Minuten rasten lassen. Den Teig in 6 gleiche Portionen teilen und Kugeln rollen. wieder ca. 10 Minuten rasten lassen. Handsemmeln falten und nochmals, auf der gefaltenen Seite liegend, 30 Minuten gehen lassen. Bei 215° ca 14 Minutenbacken (bis sie Goldgelb sind).

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Pizza

Pizzateig aus Neapel

Um meine Experimente, das ultimative Bauernbrot herzustellen, weiterführen zu können, habe ich mir einen Backstein bzw. Pizzastein zugelegt.  Was liegt näher als sich auch mal an knusprigen Pizzen zu versuchen.

Für 4 Pizzen

450g Mehl
50g Hartweizengries (macht die Pizza knuspriger; kann durch Mehl ersetzt werden)
250ml Wasser
2 EL Meersalz
frische Germ für 500g Mehl

Den Germ in ein bisschen lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Gries und Salz vermengen. Das Germ-Wasser-Gemisch zum Mehl geben und ca 10 Minuten quellen lassen. Danach gute 15 Minuten mit dem Knethaken kneten (das ist wichtig, weil sich dadurch der Kleber bildet der den Teig geschmeidig macht). 8 – 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank.   In dieser Zeit werden die Hefekulturen zu Alkohol umgewandelt, das sorgt für den typischen, säuerlichen Pizzageschmack.

Kugeln formen und zugedeckt mit einem feuchten Tuch 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Beim Formen der Pizzen niemals ein Nudelholz o.Ä. verwenden. Dadurch würden die entstandenen Lufteinschlüsse hinausgedrückt. Pizzateig von innen nach außen  in die richtige Form ziehen!

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